Сегодня готовим пралине с орехами пекан. Свое название пралине получило в честь французского герцога Плесси-Прален. Будучи послом в Бельгии, герцог не только занимался политикой, но и придумывал новые десерты. Кондитеры украшают пралине торты и пирожные, муссы и сорбе. Размолотое лакомство добавляют в начинки для тортов, в мороженое и фруктовые салаты. Пралине́ — густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара, с возможными дополнительными компонентами, с массовой долей орехового жира не менее 10 %. Пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада.
Ореховое пралине — это смесь сахара и орехов. Пралине может быть как самостоятельным десертом, так и заготовкой для будущих десертов.
Какое на вкус пралине?
Невероятный ореховый вкус с легким оттенком жженого сахара приводит вкусовые рецепторы в состояние блаженства. Он идеально сочетается с шоколадом и другими видами начинок, позволяя кондитерам создавать новые шедевры в мире сладостей.
Чем отличается пралине от пасты?
Кондитерское пралине состоит из орехов и сахара в соотношении 1:1 — то есть 50% орехов и 50% сахара. Ореховая паста изготавливается без добавления сахара, содержание орехов в ней составляет 100%.
Сколько можно хранить пралине?
Готовое пралине лучше всего хранить в закрытой герметично банке в холодильнике до 1 месяца. Вы можете столкнуться с маркировкой на пралине 60/40 или 50/50 это соотношение орехов к количеству сахара!
Как использовать готовое пралине?
Смешивается с шоколадом, может быть добавкой в ганаши, тесто, крема, напитки, мороженое. Может быть смешан с разными текстурными добавками (бисквит, орехи, вафельная крошка и т. п.) В общем там, где нужен интесивный вкус орехов.
- Сахар-песок 1.5 ст.
- коричневого сахара ¾ ст.
- 1 ч. л. соли, плюс еще 1 ч. л. для посыпки 2 ч. л.
- нарезанного жареного ореха пекан 1.5 ст.
- обезжиренного молока ½ ст.
- сливочного масла 110 гр.
- бурбона 2 ч. л.
- ванильного экстракта 1 ч. л.
- Специальное оборудование: термометр для конфет
- Положите большой лист пергаментной бумаги на плоскую поверхность, желательно гранитную или деревянную.
- Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю и сбоку прикрепите термометр для конфет. Термометр должен глубоко погружаться в смесь. Установите средний огонь.
- Возьмите миску большего размера, чем кастрюля, и наполовину заполните ледяной водой. Отставьте в сторону.
- Перемешивайте смесь деревянной ложкой. Когда все расплавится, начните следить за температурой. Когда термометр покажет ровно 113°С, снимите кастрюлю с огня и поставьте в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс готовки. Пока кастрюля в ледяной воде, перемешивайте смесь 45 секунд, равномерно ее остужая.
- Большой ложкой капайте немного смеси на пергаментную бумагу. В каждой такой «лужице» должны быть орехи. По желанию слегка посыпьте солью. Дайте смеси полностью остыть. При высокой влажности помещения она может оставаться липкой — поместите ее перед вентилятором, чтобы высушить.
- Аккуратно переложите в жестяную банку. Не нужно накладывать слишком много конфет друг на друга — максимум три слоя, и каждый перекладывайте вощеной бумагой.